寧夏灘羊肉以肉質(zhì)細(xì)嫩，多汁，無(wú)羊肉味，味道鮮美營(yíng)養(yǎng)而聞名。曾被列為G20杭州峰會(huì)、廈門金磚五國(guó)峰會(huì)、青島上河峰會(huì)、2019年夏季達(dá)沃斯論壇指定的食材供應(yīng)，被譽(yù)為羊肉行業(yè)勞斯萊斯。那么寧夏灘羊肉為啥這么“優(yōu)質(zhì)”？
經(jīng)過(guò)三年的系統(tǒng)研究，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)從海灘羊的質(zhì)量特征、特征風(fēng)味物質(zhì)差異、加工適宜性和評(píng)價(jià)模型等研究角度系統(tǒng)分析了海灘羊肉的質(zhì)量特征，揭示了海灘羊肉質(zhì)量的根本原因，并給出了寧夏海灘羊肉質(zhì)量的答案。
-海灘羊肉又新鮮又嫩。研究發(fā)現(xiàn)，肉的嫩度與肉的肌肉纖維特性密切相關(guān)，那么海灘羊肉的肌肉纖維特性與其他品種的羊肉有什么區(qū)別呢?與其他羊肉品種相比，海灘羊肉纖維直徑小，密度大，肌肉節(jié)長(zhǎng)度長(zhǎng)，間隙小，排列緊密，創(chuàng)造了海灘羊肉嫩但耐嚼的優(yōu)良品質(zhì)。
-海灘羊肉是多汁的。羊肉的多汁性與肌肉中的脂肪含量和水力密切相關(guān)(也稱為水力，即保持水的能力)。海灘羊肉的整體蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，含量范圍為19.8~20.0g，相對(duì)于6g/100g，脊肉的肌肉脂肪含量為5.94%，遠(yuǎn)高于其他部位，使海灘羊肉整體多汁。
-海灘羊肉沒(méi)有羊肉的味道。大多數(shù)羊肉都有一種特殊的羊肉氣味，主要受肉羊品種、性別、年齡、飼料組成、飼養(yǎng)方法、季節(jié)、屠宰、加工等因素的影響。研究表明，羊肉氣味主要與辛酸、仁酸、貴酸等短鏈脂肪酸直接相關(guān)。項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)利用氣相和電子鼻對(duì)新鮮燉羊肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)，從海灘羊肉的三個(gè)特點(diǎn)準(zhǔn)確回答海灘羊肉不是羊肉的原因：燉海灘羊肉沒(méi)有檢測(cè)到辛酸、仁酸、貴酸等羊肉相關(guān)性短鏈脂肪酸，放牧海灘羊肉燉后無(wú)酸物質(zhì);不同飼養(yǎng)方式的海灘羊肉具有豐富的酯，如乙酸甲酯、自酸乙酯等;硫能有效減少羊肉氣味，新鮮海灘羊肉含硫揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)較高。
-美味營(yíng)養(yǎng)。肉的美味主要與肉中含有的游離氨基酸密切相關(guān)，谷氨酸是一種典型的新鮮物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，海灘羊肉中的游離谷氨酸含量高達(dá)110mg/100g，使海灘羊肉呈現(xiàn)出明顯的鮮味。
一方養(yǎng)牛羊。品種是一方面，更重要的是面，更重要的是寧夏獨(dú)特的水土。為充分利用寧夏灘羊產(chǎn)業(yè)的品種優(yōu)勢(shì)、環(huán)境區(qū)域優(yōu)勢(shì)、品牌市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)、加工優(yōu)勢(shì)、科技優(yōu)勢(shì)，使灘羊產(chǎn)業(yè)充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)灘羊產(chǎn)業(yè)十四五甚至更長(zhǎng)期的目標(biāo)，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)深入挖掘?yàn)┭虻奶攸c(diǎn)指標(biāo)，開(kāi)發(fā)配套的灘羊肉質(zhì)量保鮮和智能識(shí)別技術(shù)，開(kāi)發(fā)灘羊肉特色營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品，充分發(fā)揮灘羊肉的優(yōu)質(zhì)資源稟賦，促進(jìn)灘羊肉產(chǎn)業(yè)的優(yōu)質(zhì)發(fā)展。
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