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　　灘羊肉以“肉質(zhì)細(xì)嫩、多汁、無膻味、味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)”著稱，“鹽池灘羊”是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，特別是《舌尖上的中國(guó)》第二季播出后，使寧夏灘羊聲名遠(yuǎn)播，更是“三上”國(guó)宴，確定了優(yōu)質(zhì)羊肉的穩(wěn)定地位，被譽(yù)為“羊肉界勞斯萊斯”。歷經(jīng)多年系統(tǒng)研究，從多個(gè)角度系統(tǒng)解析了灘羊肉品質(zhì)特性，揭示了灘羊肉“優(yōu)質(zhì)”的本質(zhì)原因。

　　羊肉多汁性與肌內(nèi)脂肪含量及系水力(又叫持水力，即保持水的能力)密切相關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)：灘羊肉總體蛋白質(zhì)的含量相對(duì)較高，且外脊肉的肌內(nèi)脂肪含量遠(yuǎn)高于其他部位，使得灘羊肉總體呈現(xiàn)多汁性的特點(diǎn)。

　　研究表明，羊肉膻味主要與短鏈脂肪酸如辛酸、壬酸、癸酸等有直接關(guān)系。對(duì)燉煮灘羊肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行全面分析評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)：

　　1. 燉煮灘羊肉中未檢測(cè)出辛酸、壬酸、癸酸等膻味相關(guān)性短鏈脂肪酸，放牧灘羊肉燉煮后無酸類物質(zhì)檢出;

　　2. 硫元素可有效減輕羊肉膻味，生鮮灘羊肉中含硫類揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)強(qiáng)度較高。

　　肉的味道鮮美主要與肉中含有的游離氨基酸密切相關(guān)，且谷氨酸是典型的呈鮮物質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)，灘羊肉中的游離谷氨酸含量高達(dá)110mg/100g，使灘羊肉呈現(xiàn)顯著的鮮味。另外，通過對(duì)灘羊肉各類氨基酸總量進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，灘羊肉中必須氨基酸(人體不能自己合成，需要外界攝入的氨基酸)的總量具有明顯優(yōu)勢(shì)。