根據(jù)《本草綱目》記載：羊肉可暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃強(qiáng)身，益腎養(yǎng)膽，治虛勞冷，五勞七傷，自古以來，羊肉就是御寒養(yǎng)心的佳品，細(xì)數(shù)各種中餐品種，不論是燒烤、火鍋，還是小炒、煲湯、農(nóng)家菜，哪一道菜最適合羊肉的形象。
羊羔肉分山羊肉、綿羊肉和野羊肉，在綿羊中，有一支叫寧夏灘羊。目前寧夏灘羊廣泛應(yīng)用于烹調(diào)領(lǐng)域，以其肉嫩味足、不腥味而為廚師所喜愛。
寧夏灘羊的特點(diǎn)是什么?
寧夏鹽池縣光照豐富，冬夏氣候差異較大，植被類型多樣，牧草種類豐富，品質(zhì)優(yōu)良。由于生長環(huán)境的得天獨(dú)厚，寧夏灘羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味，脂肪分布均勻，脂肪含量低，營養(yǎng)豐富，可應(yīng)用于各種烹調(diào)方法。
怎樣辨別便宜的灘羊肉?
鹽池灘羊活體最簡單的鑒別方法就是看尾巴。灘羊尾頂上，前端肥大，尾巴可直接觸地。如為分割羊肉，可從重量和色澤兩方面進(jìn)行鑒別。一般情況下，灘羊一只凈重不超過20公斤，極個別的凈重可在25公斤-30公斤之間。肉質(zhì)經(jīng)自然解凍后，表面呈暗紫色，真的寧夏灘羊。
冰凍三尺非一日之寒的寧夏灘羊，會失去鮮味嗎?
為確保寧夏灘羊的鮮味，許多羊場都會在羊屠宰后進(jìn)行速凍。但若解凍方法不當(dāng)，則會引起羊肉的淡淡的腥味。因此首次解凍時，最好將羊肉放入水中，水要不過羊肉，減少溫差。這么做能在解凍的同時還能防止羊肉表面的氧化，減少表皮和內(nèi)部的肉質(zhì)差異。
融化后的初級加工，怎樣讓羊肉的腥味小一點(diǎn)，肉質(zhì)鮮美一點(diǎn)?
先讓羊肉沖涼2小時，飛水后按后期不同烹飪方法，加佐料處理。例如上海喜歡做紅燒，就可以加小茴香，花椒等香料。
用灘羊熬羊湯要注意些什么?
許多南方師傅在煲湯時習(xí)慣用火改小火，但是如果用這樣熬我們的羊湯，會“四不像”。我們熬羊湯時，一般先把羊肉飛水下鍋，當(dāng)湯煮開后改小火煮，使湯始終呈微開狀態(tài)，慢慢釋放出羊肉的香味。
小羊排大蒜。
主要材料：400克羊排。
配料：1個雞蛋，1個去皮干蔥，2個去皮紫皮蒜。
配料：鹽3克，味精2克，鮮味汁2克，胡椒粉1克，生粉50克，吉士粉30克，色拉油1克(約耗時30克)。
生產(chǎn)：
把小羊排切成長條，寬1.5厘米的塊狀。
第二步，將去皮干蔥頭，去皮紫皮蒜放入料理機(jī)，加200克純凈水打成蓉，濾出蒜汁后，入沙拉炸至金黃色，撈出控油。
將羊肉塊放入大蔥蒜汁中，加入鹽、味精、鮮美汁、胡椒粉腌2小時后，取下，用毛巾吸去多余的水分，再放入雞蛋、生粉、姜粉混合均勻。
四、鍋中放入沙拉油燒至140℃，下肉塊炸至定型，撈起;油溫升至210℃，下肉塊復(fù)炸至金黃色，撈起裝盤，放炸蒜蓉即可。
富足羔羊
主要材料：羊羔肉450克(切2公分方塊)。
配料：鵪鶉蛋10個，水發(fā)白竹100克，大蒜5粒。
配料：蠔油，柱侯醬，陽江豆豉各5克，廚邦特級醬油，料酒3克，胡椒1克，沙拉油50克(油約230克)。
配料：1.羊塊飛水，鵪鶉蛋煎至金黃，撈出瀝油。二、鍋內(nèi)加入色拉油200克，下蒜頭炒至金黃色，加入豆豉炒香，下羔羊肉煸干水分，加入柱侯醬煸炒出香味，加入料酒，加清水浸羊肉，待羊肉煮至六成熟，放入鵪鶉蛋，下白竹燜10分鐘，加入蠔油、特級醬油炒香，大火收汁，盛盤后轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，大火收汁，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。
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